/ Je možné zmraziť salámy a párky vo výrobe

Je možné zmraziť salámy a párky vo výrobe

Kvalita surovín. Klobásy a párky sú vyrobené zo spárovaných,chladené alebo chladené hovädzie mäso, ako aj zmrzlina skladovaná v chladničkách a bez známky poškodenia. Bravčové mäso na výrobu párkov sa spravidla používa v chladenej alebo chladenej forme. Mrazené bravčové mäso možno použiť len vtedy, keď sú dokonca príznaky žlčovej tuky. Najlepšou surovinou pre párky a párky je horúce parné mäso, ktoré poskytuje dobré výnosy a dobré produkty.

Spracovanie surovín. Hovädzie mäso sa uvoľňuje z žíl, spojivovétkaniva a tuku a nakrájame na kusy s hmotnosťou 400 g. Z vykosteného bravčového mäsa sa odstránia spojivové tkanivá a chrupavka a potom sa rozrežú na kusy s hmotnosťou 600 g.

Predbežné brúsenie a veľvyslanec. Po žíle sa rozdrví hovädzie mäso a bravčové mäsoV mlynčeku na mäso s roštom 16-25 mm a mastnotou. Na solenie na každých 100 kg mäsa sa používajú 3 kg soli, 100 g lístia (10 g dusitanu). Ostrené mäso je vo veku od 48 do 72 hodín. pri 3-4 °. Pri párky z horúceho čerstvé mäso posledný otzhilovyvaetsya ihneď prešiel mlynček s mriežkou 2-3 mm a frézy s pridaním soli a dusičnanu (v pomere uvedenom vyššie pre hovädzie) a studenej vody a ľadu melkodroblenogo. Pri miešaní hovädzieho mäsa s bravčovým mäsom sa pridáva cukor. Rozomletý mäso sa udržiava (v panvách, vrstvy nie viac ako 15 cm) chladené alebo na ľade 16 až 24 hodín. pri 2-4 °. Bravčové mäso sa používa v soľnej a nesoletej forme a drtí sa v mlynčeku na mäso s roštom 2-3 mm.

Sekundárne brúsenie. Predal a ostrieľané hovädzie mäso už druhýkrátrozdrvený v mlynčeku na mäso s roštom 2-3 mm, po ktorom sa spracuje na rezačke po dobu 5-8 minút. pri pridávaní jemne rozdrveného ľadu alebo studenej vody. Bravčové mäso po mlynčeku na mäso sa rozdrví a mieša sa na rezačke 3-5 minút. s hovädzím mäsom; zatiaľ čo na každých 100 kg bravčového mäsa sa pridá 2 kg 500 g soli a 100 g cukru. Pridajte k rezaniu korenie, mlieko a tuk podľa receptúry. Na dosiahnutie najlepšieho vývoja náplne sa používajú výkonné vysokorýchlostné frézy (obrázok 9).

Puzdro v škrupine vyrobené špeciálnymi vypchávacími strojmi(Striekačky). Súčasne sa používajú prístroje na dávkovanie a odskrutkovanie párkov (obrázok 10) alebo meracie zariadenia na uvoľňovanie párkov rovnakej dĺžky (obrázok 11). Klobásky sú navzájom oddelené potiahnutím puzdra tenkým povrazom alebo závitom.

Praženia. Po vyprážaní salámy a párky sa vyprážajúpri teplote 44 až 90 ° počas 30 až 120 minút. Na rovnomerné vyprážanie sú klobásy zavesené na tenkých paliciach s intervalom 3 cm Palivo je suché drevo a piliny listnatých alebo ihličnatých druhov s výnimkou borovice. Vyprážané klobásy sú ružové a majú úplne suchú škrupinu. Na konci praženia by teplota v strede klobás a rebier nemala presiahnuť 40 °.

Warka. Vyprážané klobásy a párky sa varia v pare alebo vo vode pri 75-85 ° od 15 do 35 minút. - v závislosti od priemeru plášťa. Varenie sa zastaví, keď teplota vo vnútri chleba dosiahne 68 °.

Chladenie nadol. Varené klobásy a párky sa ochladzujú 15-20 minút. pod sprchou so studenou vodou alebo v miestnostiach pri teplote 10-12 ° počas 4-6 hodín.

Zmrazenie. Navrhnuté pre dlhodobé skladovanie alebopreprava klobások a párkov môže byť zmrazená pri teplote mínus 10-18 ° počas 10-24 hodín. V tomto prípade musia byť klobásy varené iba z horúcej, chladenej alebo chladenej mäsa. Rozmrazovanie salámy sa vykonáva vo vriacej vode počas 5 minút.

Kontrola kvality hotových výrobkov. Studené klobásy a salámy sa starostlivo kontrolujú pomocou organoleptickej analýzy na čerstvosť a na identifikáciu a zachytenie chybných chlebov. V prípade potreby sa vykoná chemická analýza.

Storage. V chladených miestnostiach, studených klobásach asalámy sa uskladňujú v suspendovanom stave pri teplote nepresahujúcej 5 ° a relatívnej vlhkosti vzduchu 75% až 2 dni v neochladených miestnostiach pri teplote nepresahujúcej 15 ° a nie viac ako 12 hodín. Zmrazené salámy sa uskladňujú v chladničkách pri teplote nie vyššej ako mínus 8 ° až 3 mesiace. v škatuliach a krabiciach z vlnitého papiera, kartónu alebo dreva.

Osobitné podmienky. Použitie farbív a spojovacích prostriedkov, niešpecifikované v recepte, je zakázané. Dusitan sa aplikuje v množstve 5 gramov v roztoku na 100 kg surovín v súlade so špeciálnymi pokynmi. V malých podnikoch, ktoré nemajú chladničky ani ľadovce, nie je nutné predbežné brúsenie mäsa.

Výroba surových klobás. Surové klobásy sú vyrobené z polotučného bravčového mäsa, drveného mriežkou 15-20 mm. Po mletí sa bravčové mäso premieša s preosiatymi múkami, korením a vodou a plnené do škrupiny.

Surové klobásy sa skladujú pri teplote najviac 4 ° počas nie dlhšieho ako 1 deň a v neochladených priestoroch - až 6 hodín. Zmrazené salámy sú uložené rovnakým spôsobom ako ostatné.

Korenie (na 100 kg surovín)

Plátno - ovčia baranica s priemerom 23 až 25 mm.

Viskózny - škrupina sa skrúca do párkov 13 cm dlhých.

Produkcia hotových výrobkov (ochladená) na hmotnosť surovín je 105%.

Vlhkosť - obsah vlhkosti v hotových salámách nie je vyšší ako 65%.

Korenie (na 100 kg surovín)

Plátky - jahňacie alebo bravčové kurčatá s priemerom 24 až 26 mm.

Viazanie - škrupina sa skrúca do salámy dlhých 10-12 cm.

Výkon hotových výrobkov (ochladený) na hmotnosť surovín je 100%.

Vlhkosť - obsah vlhkosti v hotových párkoch nepresahuje 52%.

Korenie (na 100 kg surovín)

Plášť ovčej barany je priemer 16 až 22 mm.

Viskózny - škrupiny sú skrútené do párkov, dlhých 15 cm.

Výkon hotových výrobkov (ochladený) na hmotnosť surovín je 100%.

Vlhkosť - vlhkosť v pripravených salámách nie je väčšia ako 60%.

Korenie (na 100 kg surovín)

Plátno - ovčia kukurica s priemerom 16 až 24 mm.

Viazanie - škrupiny sú skrútené do párkov s dĺžkou 10-15 cm.

Produkcia hotových výrobkov (ochladená) na hmotnosť surovín je 110%.

Vlhkosť - obsah vlhkosti v hotových párkoch nie je vyšší ako 65%.

Korenie (na 100 kg surovín)

Plátno - bravčové mäso, úzke a stredné.

Viazanie - škrupiny sú skrútené do párkov, 10-12 cm dlhé.

Výkon hotových výrobkov (ochladený) na hmotnosť surovín je 115%.

Vlhkosť - obsah vlhkosti v hotových párkoch nie je vyšší ako 65%.

Korenie (na 100 kg surovín)

Plášť - ovčia kukurica s priemerom 16 až 18 mm.

Viskózny - škrupiny sú skrútené do párkov 12 cm dlhé.

Produkcia hotových výrobkov (ochladená) na hmotnosť surovín je 110%.

Vlhkosť - obsah vlhkosti v pripravených párkoch nepresahuje 70%.

Korenie (na 100 kg surovín)

Ovis - bravčové a hovädzie chereva s priemerom 27 až 37 mm.

Viskózny - škrupiny sa ťahajú tenkým povrazom alebo závitmi do párkov 7 cm dlhých.

Výkon hotových výrobkov (ochladený) na hmotnosť surovín je 115%.

Vlhkosť - vlhkosť v hotových klobásach nepresahuje 65%.

Korenie (na 100 kg surovín)

Ovis - bravčové a hovädzie chereva s priemerom 27 až 37 mm.

Viskózny - škrupiny sa ťahajú tenkým povrazom alebo závitmi do párkov 7 cm dlhých.

Výkon hotových výrobkov (ochladený) na hmotnosť surovín je 115%.

Vlhkosť - obsah vlhkosti v hotových párkoch nie je vyšší ako 75%.

Tiež si prečítajte: