/ Je možné zmraziť varené mlieko

Je možné zmraziť varené mlieko

Povedzte mi, prosím, ak nemrznete varené mlieko, vidíte v ňom vlastnosti taviacej vody? A nemusia po zmrazení zmiznúť užitočné vlastnosti surového mlieka?

Mlieko je emulzia mliečneho tuku vo vode -mastná fáza je vo forme srvátky kriedou FIR kvapky (tukové globule) cca expeirmen- lipoproteínu ochranný kryt (obr. 1). Zriedené emulzie vo svojich vlastnostiach sú podobné lyofóbnym koloidným roztokom. Ich stabilita je spôsobená prítomnosťou elektrického náboja na povrchu kvapky. Ak je stabilita systému podľa tere kvapôčok spontánne tvoria arg regatu s následnou fúziu (koalescenčné) navzájom, takže sa homogenizuje a non-homogenizuje kravského mlieka sa líšia jemnosť mliečneho tuku (viď obr. 2).

Obr. 1, Tukové kvapky v homogenizovanom (a) a nehomogenizované (b) mlieka

Obr. 2, Štruktúra tukových kvapôčok shell homogenizované (a) a homogenizuje sa (b) mliečnej emulzie

Všeobecne platí o stabilite tukových emulziímlieko je spôsobené termodynamickým účinkom (prítomnosť dvojitej elektrickej vrstvy a hydrátovej škrupiny v micelách) a štrukturálne-mechanické faktory. Je známe, že kovové katióny stabilizujú podobné štruktúry.

Ak zmrazíte mlieko, potom vo formekôrka ľadu z molekúl vody môžete vidieť vlastnosti taveniny vody. Avšak, táto vlastnosť sa vzťahuje k vode, ale nie k emulziu mliečneho tuku, pretože stabilita a vlastnosti emulzie mliečneho tuku, závisí na mnohých fyzikálno-chemické vlastnosti - stabilitu plášťa tukových guličiek, ktorá je ovplyvnená jeho zloženie, pH obalového proteínu (maximálna stabilita pri pH = 6 , 0 až 7,0) a bilancia soli mlieka. Navyše k porušeniu stability emulzie mliečneho tuku môže spôsobiť mechanické spracovanie mlieka: miešanie, dopravy, spracovania a odstredením. Následné mliečny tuk emulzie destabilizácie môže spôsobiť delaminácii v dvoch kontinuálnych fáz a vodná a tuku v emulzii v konečnom dôsledku k emulziu reverznej voda v oleji.

Pri zmrazení tvorí frakcia vody kôruľad na povrchu. Pokiaľ ide o to, či vlastnosti hrubého mlieka zmiznú s hlbokým zmrazením, dochádza po destabilizácii emulzie mliečneho tuku k zmenám štruktúry lipoproteínových micel.

Tiež si prečítajte: